テンペとの出会いは2014年オーストラリア旅。太陽光パネルや太陽熱温水器、雨水タンクにコンポストトイレ、パッシブ設計のセルフビルドのストローベイルハウス。毎日のヨガと瞑想とキールタン。そんな自給自足的な暮らしの中で出会いました。
滞在当時、彼らはテンペを販売する事業を始めたばかり。毎週あちこちで開催されるファーマーズマーケットに出店してテンペを販売していました。ランチはいつだってテンペと畑から摘んできた野菜で作った山盛りのサラダ。気がつくとテンペのとりこになっていました。何度かテンペの製造を手伝う中、彼らの後押しもあり、日本での製造を決意し、帰国後すぐに製造をスタート。
当初は当時働いていた工房内で、2020年からは現在の工房に移転し、翌2021年には地元の工務店さんの協力で杉材、籾殻燻炭、柿渋塗装のオリジナルの発酵機が完成。気がつけばテンペを作り始めて10年以上。今でもテンペ作りは発見だらけで飽きることがありません。これからも静かに進化を続けながらおいしいテンペをお届けします。
今の畑、をそのままお届け。
畑にない時は、ない。春には野草を。玉ねぎがなくなったら、葱、そして野蒜。食べることをまん中に、有限性の中にある無限性を探ります。
土と空気と水と、たくさんの見えないものたちの力を借りながら、農家さんたちが大切に育てた野菜たち。どれひとつとっても、そこには小さな歴史が刻まれています。
そんな野菜たちを主役に、ほんの少しのひと手間をかけて、お皿の上に再構築。目で、鼻で、舌で。食べると、細胞たちが静かに騒ぎ出し、なんだか鼻歌を歌いたくなる、そんなごはんを目指して作っています。
主な商品
淡海鮨会
淡海鮨（たんかいすし）。
海の魚の鮨も美味しいけれど、滋賀には琵琶湖があって、そこにはたくさんの魚たちが棲んでいて、それに携わる人々・生業がある。しかも、その魚たちは、特に刺身で食べると驚くほどにおいしい。
それならば、琵琶湖で獲れる魚だけでお鮨を楽しめるのではないか？という好奇心から、2022年〜料理人・小松聖児氏らと共に始めた実験的なプロジェクト。木下実験室は企画、演出、会場として携わっています。
海の魚は登場しない、前菜〜椀物まですべて琵琶湖の魚尽くし。こんなにもおいしい魚たちが琵琶湖に泳いでいるなんて…と琵琶湖に対する見え方が変わるかもしれません。これからの滋賀のお鮨は湖魚で。
※不定期開催
祖母から引き継いだお寺で、月に一度だけお食事と喫茶をお楽しみいただく場所として開いています。
止まり木のような、ふーっとひと息、羽を休める場所になれたら。
今は、月に一度のみですがいずれはオープン日を増やしたり、暮らしに関する手仕事ワークショップも開催できればと考えています。
木下実験室のごはんは、工房のある近江八幡で農家さんたちが育てたお米や野菜たちを中心に、他にもさまざまな素材が登場します。
素材を選ぶにあたり、大切にしていることがいくつかあります。
- 素材選びの基準
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- ①近くで作られたもの
- ②作っている人の顔が浮かぶもの
- ③土や琵琶湖、地球にできるだけ負荷の少ない方法で作られたもの
- ④（調味料は）できるだけシンプルな素材で、昔ながらの方法で時間をかけてつくられたもの
トレーサビリティという言葉がありますが、“顔が見える”というだけではなく、自分の理解や想像が追いつく、細かく分解した時に追える・見える、ということも入ってくるのかなと思っています。
そこにはこんなに素敵なものを作る人や企業がいる、という安心感と素材への信頼。作りながらたくさんの力をもらっています。
一方で、“完璧”は目指していません。上に4つの素材選びの基準を書きましたが、すべてが当てはまるものだけでごはんを作る、というのは難しい。なので、“できるだけ”。
主な作り手のみなさま
- ○お米、味噌
- NPO百菜劇場さん（近江八幡）
- ○野菜
- ・小林ファームさん（近江八幡） ・おうみ園田ふぁーむさん（近江八幡）
- ○米粉
- ショップマドレさん（近江八幡）
- ○圧搾絞り菜種油「菜ばかり」
- NPO愛のまちエコ倶楽部さん（東近江）
- ○本醸造醤油
- 丸中醤油さん（愛荘町）
- ○富士酢
- 飯尾醸造さん（京都）
- ○3年熟成本みりん
- 白扇酒造さん（岐阜）
その他たくさんの作り手のみなさまはnoteにて紹介しております。